찐빵만들기

우리밀 찐빵 만들기

(반죽하기)

1. 우리밀은 덩어리진 것이 없도록 체에 내려 볼에 담고 소금과 이스트를 닿지 않게
넣고 가볍게 섞는다.

2. 발효를 돕는 소금과 이스트가 고루 섞인 밀가루에 실온에서 부드럽게 녹인 버터와 달걀,
우유를 붓고 고루 섞어가며 반죽한다.

3. 밀가루가 수분을 머금어 덩어리로 뭉쳐지기 시작하면 작업대로 옮긴 뒤 손목에 힘을 주어
밀고 당기는 동작을 10~15분간 끈기 있는 반죽을 만든다.

(충전물섞기)

4. 반죽이 손에 들러붙지 않을 정도로 끈기가 생기면 넓게 펴서 설탕에 조린 통팥을 얹고 4~5번 접어가며 대충 섞는다.

(1차발효)

5. 반죽을 동그랗게 모양 잡아 볼에 담고 마르지 않도록 랩을 씌워 27~28도에서 40분간 두어 1차 발효 상태가 달라질 수 있으므로 온도를 유지하는 것이 중요합니다.

6. 1차 발효로 부풀어 오른 반죽을 바닥에 놓고 손바닥으로 가볍게 눌러가며 가스를 뺀 뒤 통팥이 섞이도록 가볍게 주무른다.

7. 통팥을 섞고 가스를 뺀 반죽에 덧밀가루를 살짝 뿌리고 덩어리로 뭉친 뒤 70g으로 분할한다

8. 분할한 반죽을 작업대에 놓고 손으로 감싸 동그랗게 원을 그리며 둥글게 모양을 잡은 뒤끝이 벌어지지 않게 오므린다.

(2차발효)

9. 찜통에 면보를 깔고 종이틀을 놓은 뒤 동그랗게 모양낸 반죽을 얹는다. 가운데 통호두를 떨어지지 않도록 꼭 눌러 얹은 뒤 마르지 않도록 랩을 덮어 28도에서 30~40분간 2차 발효시킨다.

(익히기)

10. 2차 발효로 반죽이 종이틀에 가득 차도록 부풀어 오르면 김이 충분히 오른 찜통에 얹어 꼬치로 찔러 아무것도 묻어 나오지 않을 때까지 12~15분간 정도 부드럽게 쪄낸다.

 

※ 찐빵만들기

강력분 270g, 박력분 30g, 이스트 1작은술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 베이킹파우더 1작은술, 물 130g
팥앙금 재료: 팥 200g, 설탕 100g, 소금 ½작은술, 물 15컵

1. 팥을 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 물을 부은 뒤 끓어오르면 물을 따라 버리고 다시 새 물 15컵을 부어 2시간 동안 푹 익한다.

2. 팥을 체에 넣고 주걱으로 으깨어 내려서 껍질을 걸러내고 앙금만 받는다.

3. 앙금을 냄비에 넣고 설탕, 소금을 넣어 조린다.

4. 앙금을 35g씩나누어 둥글게 만들어 놓는다.

5. 볼에 밀가루와 베이킹 파우터, 발효된 이스트, 소금을 넣고 매끈하게 반죽한 다음 랩을 씌워 40℃의 따뜻한 곳에서 40분동안 1차 발효를 시킨다. (따뜻한 물에 중탕해도 된다.)

6. 발효한 반죽을 50g씩 나누어서 둥글게 만들고 마른 면보로 싸서 10분동안 둔다.

7. ⑥의 반죽에 팥앙금을 넣고 동그란 모양으로 만든뒤 30분동안 2차 발효를 시킨다.

8. 김이 오른 찜통에 면보를 깔고 ⑦을넣고 8분동안 찐다.

  ※ 빵과 케익

밀가루 반죽법

지방과 밀가루를 섞으면 많은 양의 공기를 함유하게 되고 발효가 쉽게 일어나기 때문에 대부분 케익을 만들 때 이 방법을 사용한다. 달걀을 반죽에 넣으면서도 공기를 발생시켜 주고 편리한 방법으로 베이킹파우더를 사용하여 발효를 촉진시킬 수 있다. 먼저, 지방과 같은 양의 밀가루를 잘 혼합한다. 같은 양의 설탕과 달걀을 반죽에 넣어 섞는다. 설탕은 잘녹지 않으므로 반죽을 할 때 정량에 1/2은 달걀이나 우유에 넣어 고르게 섞고 나머지 1/2은 밀가루에 넣어 반죽한다. 베이킹파우더는 밀가루와 함께 체에 내려 보송보송하게 만들고 마지막으로는 약간의 과일을 넣는다. 이 방법은 많은 기구를 사용하므로 반죽을 하기 전에 미리 준비를 철저히 해둔다

반죽의 기본원리

대개 빵이나 케익을 반죽을 할 때 재료의 종류와 양이 달라지지만 반죽을 하는데는 기본적인 법칙이 있다. 반죽을 할 때는 밀가루에 비해 달걀이나 지방의 양이 많지 않기 때문에 발효 촉진을 위해 베이킹파우더를 넣어야 한다. 달걀보다 많은 우유의 양은 밀가루 무게의 85%까지 늘려줄 수 있다. 작은 케익에는 베이킹파우더를 밀가루 무게의 6%정도 넣어 발효를 시키고 중간 크기를 3%, 대형에서는 2%를 넣는다. 설탕의 무게는 기본 재료를 합한 전체 무게의 25% 정도가 적당하다. 반죽에서 지방의 양이 적으면 케익의 질이 낮아지지만 지방의 무게는 밀가루의 무게를 초과해서는 안된다. 좋은 지방질과 달걀의 비율 또한 1:1.25로 하여 초과하지 않도록 한다. 만들 케익의 갯수를 늘려 반죽할 때는 먼저, 지방의 양을 일정하게 하고 밀가루의 양은 늘려준다. 지방과 달걀의 무게는 항상 같은 비율로 하고 설탕은 양을 늘려준다. 반죽의 밀가루 양이 늘어나면 우유의 양을 반죽의 상태를 체크해 본 후에 늘려주는 테크닉이 필요하다.

반죽하기

케익을 만들기 전에 확실하게 알아두어야 할 것은 케익의 종류와 형태, 재료의 파악, 필요한 재료의 무게를 정확하게 재는 것이다. 재료가 정확하게 배한되면 먹음직스런 케익이 만들어지게 된다. 좋은 케익을 만든다는 것은 케익의 모양이 제대로 나오고 '제맛'을 낸다는 것이다. 케익은 시간이 지나면 더욱 제맛을 내는 것이 있지만, 금방 만든 것이 가장 맛이 좋다. 멋진 케익을 만들려면 재료의 정확한 배합과 균형, 실패없는 과정의 반복이 필수조건이다. 재료 배합의 균형이 맞는다는 것은 케익을 만드는데 있어서 매우 중요한 것으로 반드시 알아야 할 것이 있다. 첫째, 케익의 모양과 강도를 만들어 주는 재료인 밀가루와 달걀은 맨 처음에 넣고 반죽해야 한다. 둘째 지방, 설탕, 우유, 과일 등의 재료를 차례로 반죽에 넣는다. 각각의 재료는 그 나름대로 역할을 갖고 있기 때문에 과정을 철저히 지켜야 한다. 케익을 부풀게 만드는 것은 설탕, 베이킹파우더, 이스트, 지방, 달걀 등이며, 이중에 달걀과 지방질을 휘저으면 공기가 생겨 케익이 부풀어 오르고 우유와 물에 의해서 반죽이 합쳐진다. 지방은 케익의 맛과 풍미를 좋게 한다. 지방을 거품기로 휘저어 크리밍하는 과정에서 공기가 생기고 이것이 발효를 돕게 된다. 설탕은 이스트의 먹이로 단맛을 내고 달걀은 반죽에 액체를 첨가하며 휘저었을 때 생긴 공기로 발효를 촉진시킨다. 똑같은 무게와 같은 양, 같은 성분의 밀가루와 지방질, 설탕, 달걀이 있다면 언제나 멋진 케익을 만들 수 있다. 충분한 달걀은 밀가루 반죽을 쉽고 편하게 만들어주고 고루 섞은 지방질과 설탕은 케익의 맛을 돋우게 해준다.

설탕 반죽법

지방을 크리밍한 후 설탕을 넣고 고르게 혼합한 후 달걀을 조금씩 넣으면 많은 공기를 포함하게 된다. 마지막으로 밀가루를 넣는다. 가능하다면 우유와 과일을 넣어도 된다. 주로 고급 케익에 이용하는 반죽법이다.

케익 반죽하기 3가지

케익을 반죽하는 기본 3가지 방법은 재료의 배합 순서와 케익의 형태에 따라 달라진다.
1. 쇼트 패이스트를 만들 때는 밀가루와 베이킹파우더를 함께 체에 내리고 지방도 미세하게 하여 섞은 후에 가루 사이를 벌리고 설탕과 액상 첨가제(달걀, 물엿등), 약간의 과일을 넣어 반죽한다.
2. 지방과 같은 무게로 밀가루를 재서 먼저 섞고 다른 재료를 넣은 후에 마지막으로 나머지 밀가루와 함께 액체를 넣어 반죽하는 방법은 1과 마찬가지로 쇼트 패이스트를 만드는데 이용하는 방법이다.
3. 부드럽고 상당히 쉽게 부러지며 입안에 넣으면 딱딱한 느낌이 없이 살살 녹아내리는 듯한 스위트 패스트리 반죽은 지방과 설탕을 섞고 달걀을 넣어 단시간에 혼합한 후 밀가루를 넣은 다음 우유와 첨가물을 넣어 마지막으로 반죽을 완성한다.

일그러진 케익 제대로 잡아주기

오븐에서 금방 구워져 나온 케익의 옆구리가 갈라지고 위쪽은 터져서 나오게 되면 실망감은 대단하다. 대체로 케익이 터진 모양을 보면 M자 형태를 이루고 있으며, 베이킹파우더와 설탕의 양을 과다하게 많이 첨가로 생기는 경우가 있다. 베이킹파우더의 양을 과다하게 사용하면 오븐 속에서 이산화탄소의 양이 증가되어 케익에 균열이 생길 뿐 아니라 케익의 가장자리와 겉표면, 밑부분도 검게 된다. 설탕을 과다하게 사용하면 케익의 표면에 설탕이 남게 되어 끈적끈적하고 지나치게 달아진다. 또한 우유를 많이 넣은 케익은 굽고 난 후 식힐 때까지 어떤 결점도 나타나지 않지만 우유가 부족하면 케익의 부피가 작게 되고 말라서 금방 곰팡이가 생기게 된다. 지방을 과도하게 넣으면 케익의 모양이 일그러지고 부피가 감소하게 되면 초과된 양만큼 케익에 기름기가 남아 돌게 된다. 한 두가지 결점에 의해서 컬리플라워와 같은 모양의 케익 분열이 나타난다. 밀가루가 필요 이상으로 강력하면 굽는 도중에 잘 부풀지 않는다. 케익이 부풀지 않으면 케익 내부의 힘에 의해서 균열이 생기고 오븐이 너무 뜨겁거나 습기가 많아도 케익에 문제가 생긴다. 또한 반죽을 너무 심하게 하면 잠재적인 글루텐의 강도를 증가되서 균열이 생긴다. 지방이나 설탕은 밀가루 푸로틴을 부드럽게 하는 역할을 하기 때문에 양이 부족하면 같은 결과가 생긴다. 케익에 생기는 모든 결점은 정확한 배합에 균형을 맞추지 못하기 때문이다. 작은 문제들이 생기면 밀가루를 조금 넣어 반죽의 상태를 조절하는 것으로 해결한다.

케익굽기

케익을 만들 때 반드시 알아야 할 4가지는 재료의 정확한 배합, 발효 형태, 반죽법, 그리고 굽기이다. 케익은 다른 요리와는 달리 정확한 지식을 가지고 구워야 한다. 겨우 바라던 형태가 나온다거나 케익을 망치게 되어 시간과 재료를 낭비하게 되는 것은 케익의 굽기에 달려 있다. 항상 정확한 온도와 시간, 크기, 두께, 밀도, 오븐 기능 등을 잘 체크해야 한다. 오븐의 열이 반죽의 중심부에 전달되었을 때 케익이 만들어지기 때문에 케익의 크기는 중요하다. 일반적으로 케익이 크고 길이가 긴 것은 굽는 온도를 다른 케익보다 낮게 해야 한다. 케익의 윗부분이 크면 열을 받는 면적이 넓어져 증기가 퍼져 온도가 낮아지기 때문에 늦게 익는다. 두꺼운 케익일수록 낮은 온도와 오랜 시간을 필요로 하게 된다. 케익의 품질은 온도와 시간에 의해 결정된다. 반죽에 설탕을 많이 넣은 케익은 낮은 온도에서 오랫동안 구워야 한다. 다량의 설탕, 지방, 달걀, 과일을 함유한 케익은 열이 늦게 전달되어 낮은 온도에서 오랜 시간 구워야 골고루 익는다. 오븐의 기능과 크기도 케익을 잘 구워내는데 영향을 준다. 케익의 양과 크기, 오븐안의 습도로 인한 발효 등 오븐과 케익이 서로 요구되는 조건이 맞지 않으면 케익의 형태에 영향을 미친다. 적절하지 않은 습도 하에서는 정확한 온도라고 하더라도 좋은 케익을 만들지 못한다. 오븐 안이 케익으로 가득 차면 오븐 안에 충분한 습기를 주어야 촉촉한 상태의 케익을 만들 수 있다. 오븐 안에 습기가 없으면 추가의 증기를 필요로 하게 되고 오븐 팬이 뜨거워져 바닥은 타고 위쪽은 익지않은 케익이 된다. 또한 도너츠, 프리더, 베이크넷 등의 튀기는 방은 기름의 온도가 중요하다. 기름의 온도가 너무 높으면 제대로 부풀지 않고 모양도 원하는대로 나오지않고 바뀌게 된다. 반면, 온도가 너무 낮으면 과도하게 부풀어 기름을 너무 흡수하므로 느끼한 맛을 낸다. 정학하게 재료와 무게로 배합한 케익은 반죽과 굽는 과정에 의해서 제대로 모양을 찾게 된다. 만든 후에는 선물이나 먹기 전까지 모양이 흐트러지지 않도록 주의를 기울인다.

혼합방법

밀가루를 체에 걸러내고 지방과 섞다가 혼합물이 패이스트가 되지 않도록 한다. 물을 집어 넣고 부드러운 반죽을 만들어 평평하게 한 다음 달걀을 천천히 넣는다. 거품을 많이 내지 않는 상태에서 반죽을 하므로 핸드믹서를 이용하면 가장 낮은 속도에서 반죽을 하는 것이 좋다.